Hvordan laver de Calvados i Normandiet

• Hvordan laver Calvados i Normandiet

Hvad mener du først tænker på, når du hører ordet "Calvados"?

Chancerne er, at dette er Erich Maria Remarque og "Triumfbuen". Det var efter denne roman, hele verden har lært om den lokale Normandiet Calvados drink og ønskede at prøve det.

Flavored drikke tusinder af æbler, der år levet i en tønde under lup kælder mester, så at en dag bryde fri. Det er, hvad en rigtig Calvados. Men indtil for nylig vi vidste ikke meget om ham ...

I dagens billedfortælling du besøger blandt de hundredvis af tønder i kældrene ligger i Pays d'Auge appellation, hvor de laver de bedste Calvados.

I virkeligheden, Calvados absolut bør behage alle fans af Steve Jobs og Apple-produkter. Efter Calvados er lavet af æbler og mange billeder, der er forbundet med det der er et æble. Men ikke bidt.

På billedet en kælder distilerii Boulard.

Med hvad begynder Calvados?

Og det starter med Calvados. Denne afdeling i Normandiet, hvis navn og navngivet drikken. Og calvados kan kaldes kun én drink, der er lavet i denne afdeling (svarende til cognac og champagne). Alt andet - æblet cognac. Det er her, at millioner af æbler dyrkes, og derefter finder et andet liv i tønden og flaske.

Ligesom de fleste andre regionale franske produkter, der har en lang tradition produktions kal'vados fremstillet i nøje overensstemmelse med systemet kontrollerede oprindelsesbetegnelse eller AOC (oversat som navn, kontrolleret nedstigning). Det er et sæt af regler, der garanterer ægtheden af et produkt fremstillet i et bestemt område og fastlægger metoderne for sin produktion, så tæt på traditionelle. Der er tre appellation Calvados - basen (ca. 70% af den samlede produktion), Pays d'Auge og Domfronte. I dette tilfælde betaler d'Auge kendetegnet ved den højeste kvalitet (for flere detaljer om de forskelle, jeg vil diskutere nedenfor), og Domronte - indhold af pærer i Calvados med en andel på mindst 30%

Basen calvados - æbler.

Producenter bruger kun små og meget duftende æbler. De kaldes "æble cider". I Normandiet vokset hundredvis af sorter af æbler, men kun 48 af dem er anbefalet i Pays d'Auge. I modsætning til vin, som anvendes i produktionen af en eller kun få druesorter, calvados kræver en kombination af smag og smag af mange sorter.

Afhængigt af syreindhold, bitterhed, sukker og tannin, for calvados æbler er inddelt i fire kategorier - bitter, bitter-sød, søde og sure. Producenter strengt efter traditioner, der dyrkes fra 20 til 40 æblesorter. Calvados Domfronte at dyrke disse specielle sorter af pærer.

Kun når kombinationen af forskellige æblesorter, calvados opnå den nødvendige blødhed, aroma og fyldig smag. Normalt tager det 10% bitter æble, 70% sure-sød, let sød og 20% syre. Ved brug Domronte 30 procent eller flere pærer. Sådanne kal'vados opnået mere frugtagtig. Sæson, plukke æbler er September.

I mellemtiden calvados æbler og der er en anden mellemliggende - cider.

For at opnå det, er det nødvendigt æbler efter indsamling og vask at knuse eller male. Til dette formål æblerne falder i en speciel presse, slibning dem til den ønskede konsistens. Efter formaling pulp (eller frugt mask) er nogle timer i særlige beholdere, hvor det er maceration. Hvorfor er det nødvendigt? Det faktum, at det meste af smag og aroma opnås fra skallen af frugten. Efter maceration papirmasse går til presse, som adskiller saften fra presseresterne. Med et væld af æbler produceret omkring 650 liter saft.

Det næste skridt - cider fermentering. For at gøre dette, er saften hældes i egetræsfade stor størrelse, hvor det er omkring 6 uger. Top producenter gærede cider længere, og nogle gange endda en lille stand i front, efterfulgt af destillation. Store producenter normalt ikke dyrker æbler og cider, købe det som råmateriale i den testede gårde appellation.

Ved fremstillingen af cider overvåget alkoholindhold, der skal være mindst 4, 5 procent. Nogle producenter også bringe det til 6-7 procent.

Projektmappen, der registrerede tal under fermenteringen af cider

Efter cider er klar, er det tid til destillation. Kun en lille mængde tid på året du skal få nøglerne til lokalerne med stillbilleder. Alle resten af året, de vil vente til næste sæson

Således færdige cider transporteres til destillation, og hvor det vil blive underkastet destillation. Der er to typer af destillation - destillation i alambikah Charente type og en direkte kontinuerlig destillation i terningen. For calvados, fremstillet i Pays d'Auge appellation, obligatorisk dobbelt destillation. Denne proces er mere kompliceret ud fra et teknisk synspunkt, lange, og forbruge meget mere tid end den enkelt destillation. Men det gør calvados meget forskellige i kvalitet.

Med destilleres? For det første er cider placeret i tanken, kaldet shof cider (billedet rødbrun kapacitet pr mursten "timeglas" midten). Der cider forvarmes via damp, der kommer fra bunden. Derfor cider betjenes af tyngdekraften til bunden af højre (den ikke er synlig, er det inden for mursten design med ovnbunden). I virkeligheden er denne potte med en hjelm på toppen. Hjelmen rektificeret par cider, som går op og derefter flyttes gennem røret ind i kondensatoren (venstre maroon kapacitet). Inde i det er en spole anbringes i koldt vand. Her, alkoholen kondenserer og bliver en væske, der kommer ind i opbevaringstanken

Master Richard Lecompte destilleri kælder fortæller om funktionerne i destillation af Calvados

Ovnen over hvilken kedlen er en cider. Tidligere brugt som brænde, og gas i dag.

Sensorerne på ledningen, der fører til spolen. Det bevægede ham alkohol dampe

Betyder det, at efter destillationen af Calvados er aftappet og falder på bordet? Under alle omstændigheder! Dette er kun begyndelsen på hans lange rejse. Så begynder et langt liv i en tønde ...

Calvados forlader alambik farveløs. Og han har ikke kaldt calvados, og en de-vie (livets vand). På anmodning af appellation Calvados skal opbevares i mindst to år i egetræsfade. Hvorfor sker dette? I en ung Calvados stærk aroma af frisk æble, og den er gennemsigtig. Nu har han brug for at give farve og smag til at udvikle sig ved at afbalancere sine varianter afledt af egetræ tønde. Desuden cylinderen giver drink rav nuancer. Som et resultat af vekselvirkningen af alkohol, træ og luft Calvados bliver nuancerne i smag og fuld smag.

Der er mange typer af tønder - fra enorme til små beholdere 300 og 400 liter. Tønder kan være varierende grader af ristning, den nye, gamle eller sekundære.

Unge alkoholer normalt holdes i nye tønder, hvorfra de modtager de nødvendige modsatrettede tone tanniner og aromaer. Og allerede dengang Calvados hældes i ældre tønder.

Generelt må det siges, at de calvados er ikke ligesom vin bor hele tiden i den samme tønde. Det jævnligt hældes, blandet med andre Calvados, udgifter assemblage. For alle disse skærme dagligt kælder mester, konstant tager de prøveudtagninger og vinsmagning varianter og smag.

Hver tønde har sin egen mærkning. For eksempel er her det angivet, at den har en kapacitet på 295 liter, højden af den midterste del af 70 cm. Nu er fyldt med drikkevaren til et niveau på 57 centimeter og dens tønde 265 liter. Fæstning - 54 grader. I tønden millezimnyh drik, der oversvømmede i 2004. Millezimnyh betyder, at det er den drik på et år, ikke blandes med nogen anden.

Dette er en meget gammel tønder, som at udvinde indeholder 1988 Calvados

I sine forskellige destillerier mærkning tønder. For eksempel i koden tønde Pere Magloire destillationsanlægget er angivet i registret, antallet af tønder denne drik er mængden i cylinderen og slottet

Og dette er et lille destilleri mærkning Boulard destilleri Lecompte, hvor kælderen mester har vist en virkelig kongelig gavmildhed ved at acceptere at vise, at de normalt ikke vise - det sted, hvor de dyreste i verden og den mest hemmelige af assemblage Calvados - Lecompte Secret. Og endda tilbudt at hans smag. Smag af drikken er virkelig signifikant forskellig fra den af Calvados, som er blevet prøvet før.

Den største produktion i calvados - kælder mester. Dets vigtigste opgave - at smage og assamblirovat (mix) Calvados.

Assemblage gør det muligt at kontrollere mætning og balance, samtidig med at konsekvent kvalitet eau de vie.

Med produktion af Calvados beslægtet en interessant legende, en myte.

Det ligger i det faktum, at englene tage lidt væk fra nogen af Calvados tønder. Hvert år. Det er, hvad englene tørst. Sagen er, at de træfade ikke kan forhindre fordampning af alkohol - gennem den porøse struktur af træ årligt fordamper 1-2%. Denne fordamper en del af kælderen mester kaldes "The Angels' Share"

Arbejde smagning. Anslået alt - farve, aromastoffer, smagsstoffer tone

Arbejdsplads kælder mester. Her lagres prøver af forskellige samlinger af mange års produktion.

Richard fortæller, hvordan der er kontrol over parametrene for calvados på aldring. Det er ikke tilstrækkeligt blot at måle slottet. Der er forskellige metoder til beregninger, der kræves til produktion af data (for at være ærlig, der selv har et ben pause)

Til dette er der en numerisk Talmud

Hundreder af sider med forskellige numre

Der findes flere typer af Calvados:

- Den unge, kaldet Fin. Hans hurtighed er 3 år

- V.O. Hans hastighed ikke er mindre end 4 år

- V.S.O.P. Eksponering i mindst 5 år

- X.O. Eksponering på mindst 6 år, men de store producenter holdt X.O. mindst 10 år.

ret til at blive kaldt calvados drikke modtager først efter passere streng kontrol, og vil blive bekræftet af dens organoleptiske egenskaber. Denne funktion giver INAO Tasting Kommissionen (Institut National des Appellationer d'Origine)

Calvados går godt med mange typer af retter. I Normandiet, er der en interessant tradition - trou normand (Norman hul) - dette er en lille skud af Calvados (10-20 ml) og drukket i midten af et solidt måltid. Det stimulerer fordøjelsen og fremmer genoptagelse af appetit.

Hvorfor dette navn? I middelalderen normannerne mente, at calvados brænder et hul i hårdt pakket mad i maven. I dag i Frankrig Calvados kan drikkes som aperitif, digestif, samt i cocktails

På trods af, at kun et par årtier calvados som en byge af markedets usikkerhed, dens historie går tilbage langt ind i århundrede. Det er derfor, i dag er helt gamle og dyre varer på markedet kan findes til salg. For eksempel Pere Magloire 1969 ...

Eller er den ovennævnte Lecompte Sevret koster 2.400 EUR per flaske. Sammensætningen af samlingen holdes hemmelig, men kælderen mester forbehold, at alder alkohol er mindst 50 år

Men hovedparten af Calvados, som virksomheder tilbyder markedet bør naturligvis er det ikke sådan gal penge.

Faktisk kan denne drik købes til en pris fra et par snese euro pr flaske. Men jo længere eksponering, jo dyrere vil Calvados.

Det skal siges om smagen af drikken.

Jeg må sige, at denne tur var selv min første bekendtskab med calvados - nogensinde jeg ikke har drukket.

Trods ligheden i produktionsteknologi med cognac, calvados smager helt anderledes end det. Det er flere frugtagtige noter, afhængigt af lukkerhastigheden og assemblage kan indeholde en række forskellige nuancer. For eksempel kan en ung Calvados (Fin) er en ren frugt toner, er det stadig ikke føler et uddrag. Drikken, som var i tønden får fra det og farve og tanniner og yderligere varianter. Ofte ren frugt æble udvikler sig til smagen af tørrede abrikoser, nogle gange endda valnød og karamel. Mere alderen drikkevarer (XO) har en rig rav farve og ikke som "blød" smag ligesom V.S. og V.S.O.P. Vedvarende alvorlige flerårige Calvados mere egnet til aftener, mens den unge ofte bruges i cocktails, samt i madlavning

I slutningen af en kort historie om de destillerier, hvor billederne blev taget til denne historie: Pere Magloire - en af de første anerkendte mærker af Calvados, som går tilbage til 1921. I dag er det en af de største producenter af calvados.

Distillery Boulard - én største producenter calvados Pays d'Auge. Familie bular producerer calvados mere end 170 år.

Distillery Lecompte selvom daterer sig tilbage til 1923, men dens calvados betragtes som en af de bedste i Normandiet. Det var denne destilleri producerer den dyreste Secret.